中國(guó)飲食文化已有幾千年的傳統(tǒng),從事此行業(yè)研究的專家、學(xué)者們已取得累累碩果,作為一名烹飪、飲食文化工作者,筆者在借鑒先哲經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展和繼承談一些看法,遂成此文。中國(guó)的飲食,在世界上是享有盛譽(yù)的。華僑和華裔們?cè)诤M庵\生,經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè),有華人就有中國(guó)餐館,中國(guó)飲食可以說(shuō)是“食”被天下,這現(xiàn)象早在本世紀(jì)初就被革命先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。他在《建國(guó)方略》一書中說(shuō):“我中國(guó)近代文明進(jìn)步,事事皆落人后,惟飲食一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物,固大盛于歐美;而中國(guó)烹調(diào)法之精良,又非歐美所可并駕?!?/div>
“飲食”與“文化”這兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的概念一旦歷史性地結(jié)合就成了“飲食文化”。然而飲食文化的發(fā)展已有數(shù)千年,從事此行業(yè)研究的專家、學(xué)者們已取得累累碩果。筆者不才,在借鑒先哲研究成果的基礎(chǔ)上,對(duì)中國(guó)飲食文化的繼承和發(fā)展談一點(diǎn)粗淺的看法,以求大方之家。談到對(duì)飲食文化的繼承,目前學(xué)術(shù)界存在著浮躁的態(tài)度,各大烹飪?cè)盒5膶W(xué)子普遍注重工藝操作,而輕視了飲食文化理論的研究,從而導(dǎo)致飲食文化不能很好地滲入到烹飪教育中,對(duì)烹飪教育不能產(chǎn)生積極效應(yīng)。說(shuō)到中國(guó)飲食文化,許多人對(duì)中國(guó)食譜及對(duì)中國(guó)菜的色、香、味、形贊不絕口。然而要想很好地繼承我國(guó)優(yōu)良的飲食文化傳統(tǒng),就要以一個(gè)比較的態(tài)度來(lái)對(duì)待它,沒(méi)有比較就沒(méi)有鑒別。比較,可行的辦法就是在討論中國(guó)飲食文化時(shí),從飲食生活方式角度著手,而中國(guó)飲食文化實(shí)際上也是指中國(guó)的飲食生活方式。飲食與文化的結(jié)合是一個(gè)劃時(shí)代的突破,它賦予純烹飪工藝更深的文化積淀。而這種突破堪喜堪憂:其喜在于繼承了不同的飲食體系的諸大流派;其憂在于食古不化,創(chuàng)新不足?!帮嬍澄幕币S富發(fā)展,切須以求異思維為先。創(chuàng)新是一個(gè)層次性很強(qiáng)的概念。日常操作中,我們總是對(duì)菜肴進(jìn)行創(chuàng)新,這只是一個(gè)低層次的創(chuàng)新;而對(duì)體系結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新則是對(duì)飲食文化的高層次創(chuàng)新。飲食文化體系包括:中國(guó)烹飪工藝文化、心理學(xué)、宗教、民族、民俗、文學(xué)、歷史學(xué)、飲食關(guān)系學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、面點(diǎn)文化、酒文化、菜文化等,這些都是相輔相成,觸類旁通。對(duì)飲食文化的高層次創(chuàng)新從某種程度上講,就是對(duì)飲食體系中某些元素的重新結(jié)合,從而產(chǎn)生新的事物、新的理論。
對(duì)飲食文化的繼承與研究絕不可走極端。飲食文化起源于烹制熟食,在烹制熟食時(shí),切不可對(duì)色、香、味、形過(guò)于追求,走極端化。比如說(shuō),“色”即顏色?!渡袝酚姓Z(yǔ)云:“以五彩章施于五色,作眼。”在西方將紅、黃、藍(lán)作為三原色,在東方(中國(guó)),把紅、黃、藍(lán)、白作為正色。而根據(jù)這些正色,原色可以調(diào)出無(wú)窮無(wú)盡的色彩。中國(guó)菜歷來(lái)注重色彩鮮明、和諧、悅目,意在刺激視覺(jué),強(qiáng)化人們對(duì)某一道菜肴的好感,從而達(dá)到“先聲奪人”的效果。宋人林洪的《山家清供》記載:“采菜容花,去心,帶湯焯水,同豆腐煮,紅白交錯(cuò),恍如雪界之霞,名‘雪菜羹’”。這道菜紅、白相間,其美程度可想而知。又如同《武林故事》中的“荔枝白腰子”、“水晶膾”等,也是以色彩取勝的作品。然而,任何事物均有一個(gè)適度與限度的問(wèn)題。時(shí)下,飲食界一味追求色澤艷麗的奪目之效,眩眾之目以取得寵愛(ài)。然而卻不知道菜肴之色猶如女子之妝,不一定非得大紅大綠?!皾馊辍笨凹?,“淡妝”未必不好。而片面地講究色就造成了濫用色素,既矯揉造作,缺乏真實(shí)感,又危及眾生,缺乏科學(xué)性。這種做法違背了飲食的本意,中國(guó)飲食一直與養(yǎng)生緊密聯(lián)系在一起,不可分割,歷來(lái)有“食醫(yī)同源”、“藥膳同功”之說(shuō)。菜肴之色以順其自然,突出本色為佳!
中國(guó)曾一度閉關(guān)自守,使人民處于水深火熱之中。鑒于此,作為飲食文化的接班人、繼承者,我們要竭力促進(jìn)各個(gè)國(guó)家之間進(jìn)行文化交流,使其在深度和廣度上得以延伸。在文化交流中我們要彼此學(xué)習(xí),相互滲透、影響,共同進(jìn)步,為東方文化的發(fā)展作出巨大貢獻(xiàn)。而文化交流是雙向影響、相互吸收的,但在一個(gè)時(shí)期內(nèi)往往有一個(gè)文化傾向。比如說(shuō):古代是中國(guó)文化輸向日本,而現(xiàn)代情況則發(fā)生了反向的變化,飲食文化的交流就是一個(gè)典型的例子。日本是一個(gè)島國(guó),平時(shí)人們多以海產(chǎn)品和蔬菜佐餐,性喜清淡,故沒(méi)把中國(guó)人喜食的紅燒雞、鴨、魚肉學(xué)去,他們不太喜歡吃淡水魚當(dāng)然,在國(guó)家之間的飲食文化交流中并不是兼收并容,全盤吸收,而是經(jīng)過(guò)篩選、消化,吸收對(duì)自己有用的東西。
在繼承中國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)上,我們也要尋求其正確的發(fā)展道路,實(shí)際上飲食文化的繼承和發(fā)展是密不可分的。筆者對(duì)飲食文化的發(fā)展趨勢(shì)談了幾點(diǎn)看法:
一、把中國(guó)的飲食文化轉(zhuǎn)化為全球性的商品把握中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化,研究中國(guó)的道佛教飲食文化,整理中國(guó)民族飲食文化,開(kāi)拓中國(guó)民間的飲食文化,都可以從中采掘世界各民族、各地區(qū)居民認(rèn)同、愉悅的美饌佳肴來(lái),轉(zhuǎn)化而成為全球性商品。中國(guó)飲食文化與西方飲食文化相比就有優(yōu)勢(shì):(1)它有濃郁的東方情調(diào);(2)它有悠久的歷史;(3)它有全民重食事的社會(huì)心態(tài)。
二、弘揚(yáng)民族飲食文化,建設(shè)有中國(guó)特色的食品工業(yè)中國(guó)是世界文明的四大發(fā)祥地之一。在中華民族的進(jìn)化史上,有傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)和手工業(yè),由此派生的飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。我國(guó)又是一個(gè)多民族的國(guó)家,各族人民的聰明才智,使中國(guó)的飲食人文活動(dòng)表現(xiàn)得多姿多彩。其中食品生產(chǎn)制作的許多發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造和實(shí)踐及其文化傳播,不僅豐富了中國(guó)人民飲食文化的內(nèi)涵,而且為推動(dòng)世界飲食文明進(jìn)步作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。循著中國(guó)飲食文化活動(dòng)的軌跡,透視現(xiàn)代食品工業(yè)進(jìn)程中的種種文化現(xiàn)象,這對(duì)今后更好地繼承和發(fā)展傳統(tǒng)文化中的優(yōu)秀成分,吸收國(guó)外的先進(jìn)技術(shù),走一條有中國(guó)特色的食品工業(yè)發(fā)展道路,無(wú)疑是十分有益的。
三、改善飲食結(jié)構(gòu),發(fā)展食療品種,推出食療菜系在膳食結(jié)構(gòu)上,確立以植物性食物為主,動(dòng)物性食物為輔,多樣食物合理搭配,各種營(yíng)養(yǎng)素合理平衡的具有中國(guó)特色的膳食營(yíng)養(yǎng)模式。食療學(xué)是中醫(yī)學(xué)和烹調(diào)學(xué)結(jié)合開(kāi)出來(lái)的一朵瑰麗之花。它包括藥膳、藥汁飲料和藥制食品等內(nèi)容。人類的疾病,多半是由于缺乏某些養(yǎng)料,或飲食失衡造成的。由飲食造成的疾病,就需要用食療解決。今天國(guó)民衛(wèi)生事業(yè)從醫(yī)療型轉(zhuǎn)向預(yù)防保健型,食療的地位也就更為突出。