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　　近日，央視曝光了江西南昌某皮蛋生產(chǎn)企業(yè)為縮短皮蛋制作周期，使用工業(yè)硫酸銅“炮制”皮蛋的消息。然而，炎熱的夏季里，皮蛋的“出場(chǎng)率”也高了不少，涼拌皮蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥……都能讓夏日里的胃振奮不少。那么，怎樣挑選安全的皮蛋，并科學(xué)食用？
　　缺乏國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)
　　近日，記者走訪多家超市和菜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，超市銷售的皮蛋基本都是包裝產(chǎn)品，包裝上也標(biāo)明了“無(wú)鉛工藝”，但其標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)卻各不相同。而菜市場(chǎng)的皮蛋大都是“裸”著賣，既無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，也無(wú)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表等。
　　針對(duì)央視曝光的工業(yè)硫酸銅“炮制”皮蛋的消息，食品安全專家董金獅指出，造成這一事件的原因，一個(gè)是因?yàn)槿狈?qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是因?yàn)楝F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不嚴(yán)。
　　據(jù)了解，根據(jù)國(guó)家食品安全法的相關(guān)規(guī)定，硫酸銅被列入食品工業(yè)加工助劑，用來(lái)替代氧化鉛加工皮蛋，有助于降低皮蛋中的鉛含量。因此，企業(yè)可以使用食品添加劑硫酸銅腌制皮蛋，但必須使用食品級(jí)硫酸銅，而不是工業(yè)硫酸銅。
　　使用工業(yè)硫酸銅“炮制”的皮蛋會(huì)帶來(lái)哪些風(fēng)險(xiǎn)呢？董金獅指出，鉛超標(biāo)會(huì)使人血液系統(tǒng)、肝臟系統(tǒng)等免疫力下降，銅也會(huì)破壞血液系統(tǒng)，導(dǎo)致腸道消化不良等，而砷則對(duì)骨骼系統(tǒng)影響大，導(dǎo)致出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等癥狀。
　　“斑點(diǎn)皮蛋”不宜多吃
　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹，皮蛋一般都有斑點(diǎn)，這些黑色斑點(diǎn)是雞蛋中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應(yīng)的結(jié)果。鉛、銅含量高的皮蛋，表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購(gòu)。
　　范志紅提醒，有斑點(diǎn)的皮蛋，如果偶爾吃一個(gè)是不必?fù)?dān)心的，但不宜經(jīng)常吃、大量吃。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會(huì)在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實(shí)并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購(gòu)買。
　　此外，專家提醒，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，還應(yīng)注意產(chǎn)地、廠家和標(biāo)識(shí)等。因?yàn)闊o(wú)論用肉眼觀察還是直接品嘗，很難確定皮蛋重金屬超標(biāo)的程度，特別是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買的散裝皮蛋，大部分都出自小作坊。所以一方面應(yīng)該購(gòu)買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，另一方面也要適量食用，即使是無(wú)鉛皮蛋，也是鉛含量較少，并非為零。
　　選皮蛋最重要的是“一看二搖”。優(yōu)質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼完整無(wú)破損；搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲，去皮后整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。
　　此外，還可將皮蛋去掉包料后在燈光下進(jìn)行鑒別，劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
　　吃皮蛋最好配點(diǎn)醋
　　怎么吃皮蛋也是有很多講究的。董金獅提醒消費(fèi)者，首先，買回的皮蛋應(yīng)該趕緊吃，別放置太久，因?yàn)槠さ氨旧韺儆谳^易被污染的食品。
　　其次，皮蛋切開(kāi)后不要馬上吃。因?yàn)槠さ袄锖邪睔夂土蚧瘹洌虼饲虚_(kāi)后應(yīng)放置半小時(shí)，讓其充分發(fā)揮一下。
　　然后，皮蛋最好配上姜末、蒜和醋一起吃。用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有機(jī)酸，不僅能去腥，還能中和蛋白體中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味。
　　此外，姜醋汁有很好的解毒、殺菌作用，還能促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。而且，醋能中和溶解皮蛋里的重金屬，利于重金屬排出體外。
　　需要注意的是，皮蛋性寒，味辛、澀、甘、咸，含有很多堿性物質(zhì)，食用后會(huì)很快中和胃酸，從而降低胃液對(duì)胃的屏障保護(hù)作用，影響人體對(duì)食物的消化吸收，因此孕婦、老人和兒童不宜食用。